Parcours initiatique vers la cuisine indienne (ma préférée...)

23 avril 2008

Parcours initiatique vers la cuisine indienne (ma préférée...)

Première partie

LA DÉCOUVERTE

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La cuisine indienne est devenue l'une de mes préférées après un long parcours "initiatique"... En effet, je n'ai pas tout de suite accroché à tous ses parfums et ses textures, tels que je les ai rencontrés dans certains restaurants parisiens. Toutefois, cela ne m'a pas empêché de la pratiquer, à doses modérées, dans l'intimité de ma cuisine. Mais pendant des années, ce fut timide voire très timide... Quelques samossas par-ci, un petit curry sans façon par-là... Pourtant, les épices ne m'ont jamais fait peur, les piments non plus. Ce qui me gênait le plus, avec le recul, ce sont les textures très lourdes servies dans les restaurants. A l'œil nu, les ingrédients restaient indistincts, noyés dans la sauce. Les épices étaient souvent trop fortes, trop prononcées et tuaient totalement le goût du reste. Peut-être n'avais-je pas choisi les bons restos me direz-vous...

J'ai commencé à mesurer la délicatesse et le raffinement de la cuisine indienne il y a quelques années en suivant une série de reportages sur l'art culinaire indien (oui, mon éternelle curiosité car quelle qu'elle soit la cuisine m'intéresse toujours!!). J'y ai compris la finesse des mélanges d'épices, leurs origines, la diversité des cuisines indiennes aussi car il n'y a pas une mais des cuisines!

Le sud ne ressemble pas au nord, on ne mange pas la même chose dans l'est et dans l'ouest, suivant que l'on soit dans une zone côtière, à la campagne ou dans les montagnes, les modes de cuisson sont également très divers... En réalité, comme je le dis souvent la cuisine est souvent le miroir d'une civilisation. Elle retrace toujours une histoire. Elle est marquée par les influences, les invasions, la géographie, les mariages de civilisations et aussi les religions, ce qui est très important en Inde.
En effet, en Inde, 80% de la population est hindouiste donc végétarienne mais il y a également des chrétiens (influences portugaises dans la région de Goa , françaises à Pondichéry notamment et anglaises ), des musulmans (13%), des bouddhistes et des sikhs, exclusivement indiens, entre autres...

Chaque communauté, suivant son histoire, sa localisation géographie possède ses traditions culinaires propres, ses modes de cuisson, ses épices et ses aliments fétiches...

A cela s’ajoute le fait que l’Inde est un État fédéral dans lequel chaque région entretient, préserve et développe son identité à tout point de vue.

Un exemple de richesse !!

Chaque zone mériterait un développement particulier (j’espère le faire bientôt). Aujourd’hui, je pourrais vous parler du Penjab durant des heures, disserter sur le Kerala, deviser à propos du Rajasthan et du Kashmir et de ses célèbres piments… Autant dire que je me suis bien rattrapée depuis le temps de mes réticences, sans bien sûr imaginer que je maîtrise LES cuisines indiennes.

Aujourd’hui, j’en suis vraiment passionnée, je dévore les ouvrages et revues et autres petits plats ;)

Pour en revenir à mon parcours initiatique, le déclic s’est produit il y a quelques mois (seulement) lors d’un petit séjour à Londres, haut-lieu, peut-on dire, de gastronomie indienne car on y trouve l’un des plus anciens restaurants indiens du monde établi hors d’Inde : le « VEERASWAMY », véritable institution londonienne.

C’est aussi la ville du « Friday curry ». Nos amis londoniens ont, en effet, l’habitude de se retrouver le vendredi soir pour déguster un curry et se détendre après une semaine de labeur…

Il était donc presque logique que, dans les frontières européennes, ce soit Outre-Manche que ma passion se déclare…

C’est donc par un soir de janvier 2006 que j’ai franchi « La Porte des Indes » !
C’est le nom, finalement bien porté, de ce restaurant, situé non loin du quartier arabe de Londres près de Marble Arch.
Je dois avouer que j’étais assez sceptique avant d’y pénétrer, d’autant que sa très discrète entrée est bien cachée à l’angle de deux rues…
Et là, je découvre un lieu assez atypique, verdoyant avec une cascade qui murmure au loin… Rien à voir avec les décors lourds et super kitsch d’autres établissements (attention !! J’adore le kitsch)
La carte vantait spécialement la cuisine de Pondichéry mêlant le raffinement français et les saveurs indiennes… Ah ! Un bon point…
La suite ne fut qu’émerveillement à commencer par le cocktail dont le goût et le parfum ont définitivement réveillé mes papilles à la gastronomie indienne !!! Ayant pourtant un goût et un odorat surdéveloppés (c’est de famille !) et sachant reconnaître et distinguer les ingrédients, je dois avouer que là, ce mélange de cannelle, de gingembre, de coco et de magie m’a subjugué ! Et le reste ne m’a pas déçue… A ce jour, j’essaie encore et toujours de reconstituer cette formule magique ! En vain !!! Pourtant, mes papilles sont difficiles à étonner…
J’en rêve encore…

Je ne vais m’attarder sur des sensations que mes mots ne sauraient décrire. Je dirais juste que dès ce moment, je fus conquise. J’avais enfin rencontré toute la finesse et l’extrême saveur de la cuisine indienne, tous les arômes qui la caractérisent, la délicatesse de ces plats et de ces épices...

Dès lors, je n’ai plus de cesse de découvrir et redécouvrir, de reproduire, d’adapter les mille et un parfums, l’infini panel de textures et les innumérables compositions qu’offrent cette gastronomie…

J’étais donc sur la Route des Indes et j’y suis encore !!!