29 août 2008
Colombo d'agneau
Vous connaissez déjà ma recette de chou-fleur et pommes de terre au colombo. Je vous y parlais déjà des origines indiennes du colombo. Il est pourtant bien antillais et on ne doit pas le confondre avec le curry. Bien que les deux soient des mélanges d'épices et qu'ils en aient certaines en commun, ils sont pourtant bien distincts et possèdent chacun leur propre identité et leur propre histoire...Vous apprendrez à les connaître et à les reconnaître en les goûtant.
Ce plat typiquement antillais est donc inspiré de la cuisine indienne dont il reprend toutes les saveurs chaudes et épicées. Plat métissé né de la rencontre de plusieurs traditions culinaires, il est à lui tout seul le bon représentant d'un superbe mélange de cultures.
En Guadeloupe, il est traditionnellement préparé avec du cabri mais on le retrouve dans toutes les Antilles avec de l'agneau, du poulet, du porc, du poisson, des fruits de mer...
Si les versions varient selon les îles, elles varient également selon les maisons et les cuisinières. Ils existent pourtant des constantes comme l'utilisation de graines à roussir (mélange d'épices entières que vous trouverez facilement dans les boutiques d'épices mais que vous pouvez composer vous mêmes ), de la pomme de terre, de l'aubergine et l'absence de tomate dans la plupart des recettes traditionnelles. La consistance du plat doit être onctueuse avec une sauce peu abondante, épaisse avec une agréable concentration de parfums et de saveurs.
Pour ma part, j'ai essayé de respecter scrupuleusement le mode de préparation traditionnel pour cette recette. J'avoue m'être passé du piment antillais :( mais je n'y manquerais pas la prochaine fois.
Si ce n'est finalement pas ma seule incartade à la tradition, j'espère que les connaisseurs sauront pardonner à une novice...
Ingrédients
- 400 gr d'épaule d'agneau détaillée en dés
- Marinade de l'agneau : 2 gousses d'ail pressées, 1 c. à c de gingembre râpé, 1 c. à c de colombo, 1 jus de citron vert, 1 c. à soupe d'huile, 1 piment émincé
- Mélange à roussir (maison): 1/2 c.à c de graines de moutarde, 1/2 c. à c de graines de cumin, 1/2 c. à c de graines de fenugrec
- 1 oignon émincé
- 2 carottes coupées en grosses rondelles
- 1 piment entier
- 2 aubergines coupées en gros dés
- 3 pommes de terre en quartiers
- 1 C à soupe de colombo
- 2-3 feuilles de laurier
- thym
- quelques branches de persil haché
- 1 c à soupe de ciboulette hachée
- sel
- huile
Préparation
Préparation de la marinade la veille ou quelques heures avant la réalisation
Faites mariner la viande dans les ingrédients précités pendant quelques heures ou toute une nuit.
Le jour de la réalisation
Faites griller le mélange à roussir à sec dans une cocotte ou une sauteuse. Surveillez bien pour cela ne brûle pas. Quand les graines commencent à éclater, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile, les oignons et du sel. Laissez les revenir en mélangeant bien pendant quelques minutes.
Mettez la viande avec sa marinade. Saisissez la de tous les cotés et rajoutez le thym, le laurier et les carottes. Remuez bien et laissez revenir 5 minutes.
Saupoudrez ensuite de la poudre de colombo en en imprégnant tous les autres ingrédients.
Rajoutez alors les pommes de terre et le piment. Après quelques minutes de cuisson, mettez les aubergines et les herbes fraîches.
Mélangez le tout et mouillez à peine à hauteur des légumes. Lésinez sur le liquide afin d'obtenir en fin de cuisson une sauce onctueuse et peu abondante.
Laissez cuire 35-40 minutes à couvert et à feu doux.
Vérifiez l'assaisonnement et la cuisson des légumes, ils doivent être bien fondants.
Servir avec du riz et une petite salade fraîche aux herbes si vous le souhaitez...
Bon appétit!!
27 août 2008
Poulet Jalfrezi
Voici une délicieuse recette de "curry" si facile à réaliser qu'il serait ridicule de s'en priver. On la rencontre sur les cartes des restaurants indiens du monde entier mais rien ne vaut un bon petit plat maison mitonné avec des ingrédients bien frais!
Le terme Jalfrezi serait une construction associant le mot bengali
"Jhal" qui signifie très épicé et le mot urdu "Pahrezi" désignant un
goût fin et délicat. La définition est controversée mais elle laisse tout de même deviner tout un programme de sensations!
Cette recette rapide (fait rare dans la cuisine indienne mais l'explication arrive!) serait née sous le Raj britannique c'est à dire pendant de la présence britannique sur le sous-continent Indien (Inde, Pakistan, Bengladesh, Sri Lanka...).
On l'attribue à une méthode d'accommoder des restes de viande autant qu'à l'amour de nos amis outre-manche pour les plats épicés voire très épicés. Plus qu'une recette il s'agit surtout d'une méthode de cuisson.
Elle consiste à faire sauter la viande sans trop la cuire (car elle l'est déjà!) avec quelques ingrédients frais et à assaisonner le tout de piments et d'épices sans y ajouter de liquide ce qui donne un plat relativement "sec" et riche en arômes.
Les mauvaises langues disent que la présence prépondérante de piment aurait eu pour but de masquer l'éventuel goût désagréable des restes... Je trouve que cette explication est injuste et totalement dénuée de sens lorsque l'on sait le rapport qu'entretient la cuisine indienne avec la santé.
D'autre part, l'utilisation d'épices a souvent suscité ce type de réflexions surtout dans nos pays occidentaux. Fort heureusement, en général c'est à tort! Par exemple, on a longtemps essayé de nous faire croire que l'usage d'épices en France au Moyen-Age s'expliquait par la mauvaise conservation et donc l'avarie des aliments. Or, aujourd'hui, les historiens ont enfin revu leur position et reconnaissent l'existence d'un véritable art des épices et de la cuisine à cette époque! Les hommes se sont toujours nourris et ont de tout temps et en tout lieu cherché à faire de leurs repas des moments de plaisir et de bien-être. Je crois aussi qu'il est grand temps d'arrêter de croire que le XXème siècle a tout inventé bien au contraire...
Aujourd'hui, le Jalfrezi fait partie des plats traditionnels de la cuisine pakistanaise et indienne. Il ne se fait plus uniquement avec des restes et plus seulement avec de la viande. Le poulet n'est qu'une suggestion mais étant de cuisson plus rapide que l'agneau par exemple, il permet de respecter l'esprit de la recette. Vous pouvez également utiliser vos légumes favoris, courgettes, aubergines, chou fleur blanchi, petites pommes de terre ou ce qui vous plait!
Trêve de bavardages! Passons vite à la recette! Le secret de la préparation réside dans la cuisson en plusieurs étapes (courtes) et de l'adjonction successive des épices.
Ingrédients:
200 gr de filets de poulet découpés en lamelles
1 oignon coupé en dés
2 gousses d'ail pressées
4 tomates épluchées et découpées en dés (ou 1 boîte de tomates au jus)
1 c. à c de gingembre râpé
1 piment coupé en lamelles
1 petit bouquet de coriandre hachée
1/2 c.à c de curcuma
1 c. à café de coriandre en poudre
1. à c de cumin en poudre
1/2 à 1 c. à c de piment rouge en poudre (selon votre sensibilité)
2 c.à c de Ghee (beurre clarifié)
Huile
Préparation
Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une sauteuse et faites y revenir les oignons pendant 5 minutes. Ajoutez l'ail, le piment frais et le poulet. Mélangez bien.
Lorsque la viande est saisie, mettez le curcuma, le piment en poudre et salez. Mélangez encore et faites sauter le tout 2-3 minutes.
Ajoutez alors les tomates en mélangeant. Baissez un peu le feu et faites cuire 15 minutes à couvert.
Au bout de ce temps, découvrez. S'il y a trop de liquide, laissez cuire à découvert 5 minutes.
Ajoutez le gingembre, le cumin, la coriandre en poudre et le ghee. Remuez et faites cuire encore 5 minutes.
Saupoudrez de la coriandre hachée et servez chaud avec du riz.
Suggestions et informations
Vous pouvez aussi servir avec des naans ou des chapatis si le coeur vous en dit!
Certaines recettes préconisent de mettre des poivrons en même temps que les oignons mais j'ai préféré ne garder que le piment...
Le fait d'ajouter les épices à des moments différents permet à chacune d'elle de donner le meilleur d'elle-même! Ce plat m'a beaucoup surpris d'autant qu'il a ravi le palais de tous ceux qui l'ont goûté!
20 août 2008
Pilaf perse à l'agneau et aux abricots
Voilà un petit moment que nous ne nous sommes pas vus. Je vous retrouve en cette fin de mois d'août avec beaucoup de plaisir car vous m'avez toutes et tous énormément manqué. J'ai aussi retrouvé avec délice des blogs pleins de nouvelles recettes appétissantes et d'astuces alléchantes...
Je suis enfin parmi vous et pour nos retrouvailles je vous propose un petit voyage en Iran, une de mes destinations fétiches... Ispahan et sa "Vieille Mosquée", Chiraz, ses jardins légendaires et son vin fêté par les poètes, Nichapur qui a vu naître et mourir des figures emblématiques du monde artistique comme Omar Khayyam... La destination de rêve pour nourrir avec délicatesse et raffinement le corps et l'esprit!
La recette qui va suivre est un délicieux mélange sucré-salé qui sent bon la tradition culinaire iranienne avec du riz, des épices douces, des fruits secs et de l'agneau... Un ravissement pour les yeux et les papilles! Des couleurs chaudes et des parfums exquis...
Comme pour le byriani, le riz est cuisiné avec les autres ingrédients et s'imprègne ainsi de tous les arômes et toutes les saveurs.
Toutefois, la recette telle que je vais vous la donner n'est pas faite dans les règles de l'art culinaire perse... ;( qui demandent souvent des cuissons très longues parfois en plusieurs temps.
Malheureusement, du fait de mes ustensiles et de certaines considérations liées à la vie moderne et citadine, mes méthodes ne peuvent pas toujours être des plus orthodoxes... Cela dit, elles respectent parfaitement l'esprit du plat!!
Mais le résultat est malgré tout délicieux!
Ingrédients
500 gr d'agneau (du gigot désossé ou de l'épaule)
1 bol de riz
2 oignons émincés
200 gr d'abricots secs
50 gr de raisins secs
1 c.à c. de curcuma
1 c.à c. de cannelle
quelques brins de coriandre hachée
1 pincée de filaments de safran
sel, poivre
Beurre, huile
Préparation
Commencez par laver le riz plusieurs fois et laissez le tremper dans de l'eau salée pendant que vous préparez le reste.
Découpez la viande en dès et réservez.
Faites chauffer dans une cocotte 1 noix de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile, faites y revenir les oignons émincés.
Lorsqu'ils sont tendres et commencent à dorer, ajoutez les dés de viande et faites les dorer pendant quelques minutes en mélangeant régulièrement.
Ajoutez alors le curcuma, le sel et le poivre en remuant bien.
Mouillez avec un demi verre d'eau et laissez cuire à couvert pendant 10 minutes. En attendant, mettez le riz à égoutter.
Au bout de ce temps, ajoutez la coriandre hachée, les fruits secs et saupoudrez de cannelle. Couvrir de 2 bols (comme pour le riz) d'eau chaude.
Après quelques bouillons, baissez le feu, ajoutez les filaments de safran et couvrez avec le riz égoutté.
Pratiquez des trous dans le riz sans mélanger. A ce moment, vous pouvez si vous le souhaitez ajoutez de la cannelle ou du safran sur le riz.
Baissez le feu au maximum, couvrez d'un torchon propre et remettez le couvercle.
Lassez cuire ainsi pendant 35 minutes.
Après ce temps, découvrez et mélangez délicatement en faisant remonter la viande et les fruits secs. Cette opération doit se faire doucement. 2 ou 3 coups de cuillères suffisent.
Couvrez à nouveau avec le torchon et le couvercle et faites cuire encore 15 minutes toujours à feu très doux.
A déguster avec du yaourt au concombre et aux épices ou simplement tel quel!!
Bon appétit!!
