04 décembre 2008
Agneau aux figues sèches et petits oignons façon Kikou
Voilà une recette aux douces saveurs sucrées-salées, aux délicates effluves du Maghreb juste épicée ce qu'il faut...
L'idée m'est venue quand j'ai reçu il y a quelques semaines des figues séchées issues des figuiers de ma famille. Autant dire que j'en mange depuis de nombreuses années mais j'avoue ne jamais avoir conçue l'idée de les cuire.
Je cuisine souvent des pruneaux, des raisins secs et autres classiques mais les figues séchées jamais... Comme quoi, nous sommes tous un peu prisonniers de nos habitudes...
J'ai donc tenté une nouvelle expérience en les associant avec des petits oignons, de l'agneau, d'autres fruits secs et un peu de miel. Je n'ai pas trop sucré le plat car même si j'apprécie le sucré-salé, je ne suis pas vraiment portée sur les saveurs trop douceâtres... J'aime que la rencontre reste équilibrée et que le sucre soit discret.
Je n'ai pas suivi de recette particulier mais fait selon mon instinct et ce que je sais des traditions nord-africaines...
AGNEAU AUX FIGUES SÈCHES ET AUX PETITS OIGNONS FACON KIKOU
Ingrédients:
- 500 gr d'épaule d'agneau un peu dégraissé en morceaux
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d'ail pressée
- 1 douzaine de petits oignons
- 1 bouquet de persil et coriandre mélangés et émincé
- 8 figues sèches
- 5 abricots secs (ou selon votre goût)
- quelques dattes (selon votre goût)
- 3-4 pruneaux dénoyautés
- 1 bâton de cannelle 4 cm
- Quelques filaments de safran
- 4 capsules de cardamome verte
- 1/2 c. de curcuma
- 1 c.à c de 4 épices
- 1/2 c.à c de ras el hanout
- 1/2 c.à c de gingembre moulu
- 1/2 c.à c de coriandre moulue
- 1/2 c. à café de cannelle moulue
- 2 c.à soupe de miel liquide
- 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- sel
- beurre
- huile
Préparation
Avant de commencer votre préparation, saupoudrez la viande de la poudre de quatre-épices et d'une cuillère d'huile neutre.
Réservez.
Faites fondre dans une cocotte 25 gr de beurre et ajoutez le bâton de cannelle et les capsules de cardamomes. Laissez les diffuser leur parfum quelques instants et mettez les oignons et l'ail.
Salez et faites revenir 5 minutes en remuant régulièrement.
Ajoutez alors la viande puis après 5 minutes les petits oignons. Laissez dorer le tout en mélangeant de temps en temps.
Mettez le safran, les autres épices, sauf la cannelle et les herbes en prenant soin de garder quelques brins pour la fin.
Une fois que toutes saveurs se sont bien mélangées, ajoutez l'eau de fleur d'oranger et 1 cuillère de miel. Mouillez d'un demi verre d'eau.
Donnez un coup de cuillère et couvrez votre cocotte. Baissez le feu et laissez cuire 20 minutes.
Après ce temps, ouvrez la cocotte pour y adjoindre les fruits secs, la cannelle et une dernière cuillère de miel.
Refermez la cocotte et poursuivre la cuisson durant 15 minutes ou jusqu' à cuisson complète de la viande et des fruits secs suivant que vous les aimiez très fondants ou encore un peu croquants.
En fin de cuisson, terminez avec les herbes restantes et servez sans attendre.
J'ai accompagné ce plat de semoule à la cannelle pour rester dans le thème...
Un délice!!
Pour une touche de couleur supplémentaire, j'ai décoré les assiettes avec des éclats de pistaches...
Suggestions et informations
Ce plat tel que décrit n'est pas très sucré. Si vous voulez un goût plus accentué, ajoutez du miel ou du sucre pendant la première partie de la cuisson.
Vous pouvez également ajouter des amandes ou des pistaches pour une touche encore plus orientale.
05 juin 2008
Salade de poivrons et de tomates simplissime
Voici une délicieuse recette d'une grande simplicité et bien méditerranéenne!! Quelques poivrons, quelques tomates, du sel, de l'huile d'olive et rien de plus!
Cette préparation, que je connais depuis toujours sous cette stricte forme, est très populaire dans l'Est Algérien notamment dans la région de Bougie. En effet, elle fait les délices des Bougiotes surtout pendant la période estivale accompagnée de la galette de pain sans levain typiquement locale. Toutefois, j'ai très récemment appris qu'elle faisait aussi partie de la tradition culinaire de la ville de Taza dans l'Est du Maroc. Est-ce à dire qu'elle est partie intégrante de la gastronomie berbère??? Certainement berbère et surement méditerranéenne!!
Il en existe des variantes plus élaborées avec des aromates et des épices et finalement cette version, la plus simple, est rare. Mais croyez-moi, c'est la meilleure!!!
A l'origine, en Petite Kabylie, région montagneuse d'Algérie avec une cuisine frugale et rustique, les poivrons et les tomates étaient directement grillés sur la braise et assaisonnées avec l'huile d'olive du pays. Aujourd'hui, comme partout, ils le sont au four mais le plat s'appelle toujours simplement "felfel" (Poivron ou piment en kabyle ou en arabe). Parfois, on y ajoute un piment fort pour relever le goût...
La simplicité de ce plat nécessite des produits de qualité, des poivrons et des tomates bien parfumés, charnus et sans amertume ou acidité et une excellente huile d'olive. Il faut bien avouer que pour ces raisons c'est en été qu'elle est meilleure!
Cela tombe bien, l'été arrive du moins l'espère-t-on!
Ingrédients
( pour une petite entrée pour 4 personnes)
- 3 poivrons verts
- 2 tomates
- 1 piment (facultatif)
- sel
- huile d'olive
- Rien de plus....
Préparation
Préchauffez d'abord le four à 200°.
Laver et sécher les poivrons et les tomates (et le piment éventuellement). Retirez le pédoncule des tomates uniquement. Etalez les entiers sur une plaque de four.
Enfournez et faites les griller jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres en les retournant régulièrement. Les tomates vont être prêtes avant les poivrons.
Réservez les légumes prêts au fur et à mesure dans une assiette ou un plat en veillant à bien les recouvrir d'un film alimentaire ou d'un sac plastique propre. Ce procédé facilitera l'épluchage.
Quand tous vos légumes sont cuits, épluchez les. Retirez le pédoncule et les graines des poivrons.
Ecrasez les alors à la fourchette pour obtenir des minuscules morceaux sans qu'il s'agissent d'une purée.. Procédez une légume après l'autre, ce sera plus simple!
Cette opération terminée, salez à votre goût et arrosez généreusement d'huile d'olive...
Dégustez tiède ou frais avec du pain grillé ou de la galette kabyle si vous avez la chance d'en avoir, il n'y a rien de tel!
Informations et suggestions
Au lieu de la fourchette, les bougiotes ont "inventé" un petit instrument cylindrique creux avec des bords plus ou moins tranchants et muni d'un poignée pour faciliter l'étape de "découpage" ou d'écrasage' des poivrons. Il permet de "piler" en coupant sans écraser les aliments.
Les Tazi (Maroc) quant eux disposent pour leur préparation d'une sorte de pilon que l'on tient comme un marteau avec une extrémité striée. Les poivrons et les tomates sont alors "pilés" après avoir été salés, les grains de sels facilitant le mélange. Cela donne une salade plus "écrasée" mais, j'imagine, tout aussi savoureuse...
En revanche, je vous déconseille fortement le mixer qui ne vous donnera jamais la texture idéale et qui dénaturera le goût de ce plat.
Pour les nombreuses "variantes", je suis tentée de finalement dire que ce sont en fait des recettes totalement différentes qui donnent des plats totalement différents qui sont toutefois tous délicieux!!
On rencontre notamment la salade 'Mechouia" dans tout le Maghreb qui ajoute aux ingrédients de base de l'ail. Certaines recettes marocaines ou algériennes préconisent également l'ajout d'épices comme le cumin, d'herbes comme la coriandre ou le persil...
Mais je reste persuadée que c'est la stricte simplicité de ce plat qui fait sa spécificité!
27 mai 2008
Filets de poulet aux abricots et raisins secs
Ce plat pourrait aussi bien être d'inspiration algérienne que marocaine. La cuisine de ces deux pays recèlent, en effet, de nombreux plats sucrés-salés à base de viande de poulet ou d'agneau.
Le Maroc possède une des gastronomie les plus riches et les plus variées du monde. Elle s'est bien exportée, le tourisme qui est une des premières sources de richesse du pays, y ayant grandement contribué. Les tajines, fleurons de la cuisine marocaine, sont aujourd'hui connus partout. Ils tiennent leur nom de l'ustensile en terre dans lequel ils cuisent. Celui-ci permet une cuisson à l'étouffée sans trop de matière grasse. Les aliments gardent ainsi leurs qualités gustatives et nutritives. Les Tajines se préparent avec de la viande, des légumes mais aussi avec des poissons et des fruits de mer, l'ouverture sur un océan et une mer permettant une immense diversité. Le couscous est l'autre plat "national" marocain. Il est d'ailleurs commun aux trois pays du Maghreb. C'est souvent le plat des grandes occasions aussi bien en Algérie, qu'au Maroc qu'en Tunisie.
Chaque région du Maroc possède ses spécialités, ses épices et ses aromates. Chacune développe son art et son savoir faire avec les produits de son terroir et les influences de son histoire. Les zones rurales nous livrent des plats simples, rustiques et savoureux tandis que les villes, comme partout ailleurs dans le monde, offrent généralement une grande variété de mets raffinés et adaptés à la vie citadine ainsi qu'aux attentes des touristes venus chercher un peu d'exotisme...
La cuisine algérienne est un peu moins connue et est souvent confondue. Elle possède toutefois ses spécificités et ses délices propres. C'est une cuisine où l'utilisation des épices est parcimonieuse et précise. Comme la cuisine turque d'aujourd'hui, elle est le résultat d'une longue histoire. Le couscous est vraiment le plat national. Il est lui bien local car d'origine berbère. On a retrouvé des tessons de couscoussier datant de l'époque de Massinissa, roi numide contemporain de l'Empire Romain. On le rencontre partout dans le pays avec des variantes d'Est en Ouest et du Nord au Sud. On notera cependant que le Sud du pays, peuplé essentiellement par les Touaregs d'origine Berbère, a de réelles particularités du fait de son climat et de son histoire. Peut-être aurais-je un jour l'occasion de vous parler de la célèbre "Taguella", galette de farine cuite sous le sable?
Les 2/3 du territoire algérien sont occupés par le désert du Sahara, qui, s'il ne possède pas un sol fertile, dispose d'un sous-sol extrêmement riche... Par conséquent, la majeure partie de la population se concentre dans le 1/3 nord et c'est bien sûr là que tout se passe et s'est passé ;-)
Aujourd'hui, la cuisine algérienne se révèle le fruit d'un superbe mélange de simplicité, de rusticité et de raffinement avec des distinctions mineures mais notables entre les régions.
Outre le couscous, les Berbères sont à l'origine de préparation simples à base de céréales, de légumineuses et de légumes frais. Les Arabes ont introduit les dattes et certaines épices précieuses. Les Ottomans ont marqué leur passage surtout dans les grandes villes comme Alger où l'on trouve de nombreuses recettes de légumes farcis (les dolmas) et de plats sucrés-salés... Les Pâtisseries aux amandes et au miel d'origine orientale (venues certainement avec la dynastie des Omeyyades) se disputent les becs sucrés avec des petits gâteaux fourrés ou non plus secs mais tout aussi fondants et savoureux qui se rapprocheraient plus d'une tradition purement méditerranéenne.
La recette d'aujourd'hui s'inspire de ces deux cuisines proches mais différentes. Elle est à la fois simple et élaborée. Elle ne nécessite pas un grand nombre d'épices et se prépare très rapidement.
Traditionnellement, on utilise des morceaux de poulet mais là je n'ai pris que des filets... Cela ne gâche rien bien au contraire.
Ingrédients
- 300 gr de filets de poulet en lamelles
- 2 gros oignons émincés
- 2 c. à soupe de mélange de persil et coriandre frais hachés
- 1 c. café bombée de poudre de 4 épices
- 1 c. à café de curcuma
- 1 c.à café de cannelle en poudre
- 20t d'abricots secs trempés dans 1/2 verre à thé d'eau de fleur d'oranger
- 1 poignée de raisins secs trempés dans 1/2 verre à thé d'eau de fleur d'oranger
- 1 c. à soupe rase de sucre
- sel, poivre blanc
Préparation
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et faites y revenir les oignons émincés.
Pendant ce temps saupoudrez les morceaux de poulet de 4 épices et de curcuma et mélangez les bien pour que les épices recouvrent la viande de toutes parts.
Lorsque les oignons sont bien dorés et attendris, ajoutez le poulet et remuez bien.
Retournez chaque morceau pour les arômes se mélangent bien. Salez et saupoudrez de sucre.
Laissez cuire ainsi 10 minutes.
Après ce temps, ajoutez les herbes, mélangez et disposez les abricots et raisins.
Saupoudrez de cannelle, couvrez et laissez en cuire 15 minutes à feu très doux. Si vous aimez le sucré, vous pouvez ajouter une cuillère de sucre avant de couvrir.
C'est déjà prêt!!
Vous pouvez le servir tel quel ou avec un accompagnement de votre choix. Par goût, j'ai préparé du riz au curcuma caramélisé (dont la recette va bientôt suivre).
En fait ce plat n'est pas très sucré. Personnellement, je ne fais pas trop cuire les abricots et surtout pas avant de les ajouter dans ma préparation de viande. Cela leur permet de garder un peu d'acidité et de tenue.
