20 août 2008
Pilaf perse à l'agneau et aux abricots
Voilà un petit moment que nous ne nous sommes pas vus. Je vous retrouve en cette fin de mois d'août avec beaucoup de plaisir car vous m'avez toutes et tous énormément manqué. J'ai aussi retrouvé avec délice des blogs pleins de nouvelles recettes appétissantes et d'astuces alléchantes...
Je suis enfin parmi vous et pour nos retrouvailles je vous propose un petit voyage en Iran, une de mes destinations fétiches... Ispahan et sa "Vieille Mosquée", Chiraz, ses jardins légendaires et son vin fêté par les poètes, Nichapur qui a vu naître et mourir des figures emblématiques du monde artistique comme Omar Khayyam... La destination de rêve pour nourrir avec délicatesse et raffinement le corps et l'esprit!
La recette qui va suivre est un délicieux mélange sucré-salé qui sent bon la tradition culinaire iranienne avec du riz, des épices douces, des fruits secs et de l'agneau... Un ravissement pour les yeux et les papilles! Des couleurs chaudes et des parfums exquis...
Comme pour le byriani, le riz est cuisiné avec les autres ingrédients et s'imprègne ainsi de tous les arômes et toutes les saveurs.
Toutefois, la recette telle que je vais vous la donner n'est pas faite dans les règles de l'art culinaire perse... ;( qui demandent souvent des cuissons très longues parfois en plusieurs temps.
Malheureusement, du fait de mes ustensiles et de certaines considérations liées à la vie moderne et citadine, mes méthodes ne peuvent pas toujours être des plus orthodoxes... Cela dit, elles respectent parfaitement l'esprit du plat!!
Mais le résultat est malgré tout délicieux!
Ingrédients
500 gr d'agneau (du gigot désossé ou de l'épaule)
1 bol de riz
2 oignons émincés
200 gr d'abricots secs
50 gr de raisins secs
1 c.à c. de curcuma
1 c.à c. de cannelle
quelques brins de coriandre hachée
1 pincée de filaments de safran
sel, poivre
Beurre, huile
Préparation
Commencez par laver le riz plusieurs fois et laissez le tremper dans de l'eau salée pendant que vous préparez le reste.
Découpez la viande en dès et réservez.
Faites chauffer dans une cocotte 1 noix de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile, faites y revenir les oignons émincés.
Lorsqu'ils sont tendres et commencent à dorer, ajoutez les dés de viande et faites les dorer pendant quelques minutes en mélangeant régulièrement.
Ajoutez alors le curcuma, le sel et le poivre en remuant bien.
Mouillez avec un demi verre d'eau et laissez cuire à couvert pendant 10 minutes. En attendant, mettez le riz à égoutter.
Au bout de ce temps, ajoutez la coriandre hachée, les fruits secs et saupoudrez de cannelle. Couvrir de 2 bols (comme pour le riz) d'eau chaude.
Après quelques bouillons, baissez le feu, ajoutez les filaments de safran et couvrez avec le riz égoutté.
Pratiquez des trous dans le riz sans mélanger. A ce moment, vous pouvez si vous le souhaitez ajoutez de la cannelle ou du safran sur le riz.
Baissez le feu au maximum, couvrez d'un torchon propre et remettez le couvercle.
Lassez cuire ainsi pendant 35 minutes.
Après ce temps, découvrez et mélangez délicatement en faisant remonter la viande et les fruits secs. Cette opération doit se faire doucement. 2 ou 3 coups de cuillères suffisent.
Couvrez à nouveau avec le torchon et le couvercle et faites cuire encore 15 minutes toujours à feu très doux.
A déguster avec du yaourt au concombre et aux épices ou simplement tel quel!!
Bon appétit!!
17 avril 2008
Riz à la perse façon Kikou
Je vais vous livrer une recette que j'ai découvert il y a quelques semaines en chinant une nouvelle façon de préparer le riz... Je me suis bien évidemment tourner vers le Levant et l'Iran en particulier qui est l'une de mes marottes en ce moment. J'ai trouvé quelques recettes sur des sites anglophones*que j'ai adapté à mon humeur et aux ingrédients de mon frigo!!
Quelques mots (très succincts) sur la cuisine perse
La cuisine iranienne est à mi-chemin entre la cuisine indienne et la cuisine méditerranéenne. C'est une cuisine qui nécessite beaucoup de temps car les plats y sont souvent cuits très lentement. Elle est pleine de parfums et de saveurs ni trop épicée ni trop relevée. L'épice star est bien entendu le Safran que l'on retrouve dans de nombreuses préparations. On y marie beaucoup les herbes et les légumes. Le riz est l'aliment de base. On le prépare de mille et une façons mais il est toujours cuit longtemps en plusieurs étapes. On sert la "croûte" de riz bien croustillante du fond de la casserole comme un mets à part. Autant dire que cela se révèle parfois incompatible avec nos emplois du temps de fous à Paris et nos sachets de riz qui cuisent en 3 minutes chrono!
Contrairement à la cuisine occidentale où les légumes et le riz sont souvent des accompagnement d'une viande, en Iran, la viande est souvent un simple agrément de plats à base de riz...
La saveur sucrée salée y tient aussi une place importante, la profusion de baies et fruits, souvent séchés, permettant la préparation de savoureux mélanges!
Trêve de bavardages, je vous en dirais plus prochainement sur l'Iran et ses délices, son histoire et ses traditions...
Pour le moment voici ma recette! Ce n'est pas la recette originale* mais elle est pas mal. Son succès n'a pas été démenti. Tous ceux qui y ont goûté m'en redemande encore ;)
Les ingrédients
- 1 bol de riz basmati
- 1 oignon haché
- 1 bouquet de coriandre
- 1 bouquet de menthe
- 1 bouquet de persil
- quelques filaments de safran
- sel, poivre
- du beurre
- Cannelle et coriandre haché pour la décoration
La préparation
Tout d'abord lavez le riz plusieurs fois pour en retirer l'amidon. Faites le tremper (comme les légumes secs) dans de l'eau pendant 30 minutes minimum. Ce petit bain permet au riz de prendre cette belle forme allongée caractéristique de la cuisine perse et indienne notamment.
Pendant ce temps, lavez et séchez les herbes. Retirez les branches les plus épaisses de la coriandre et du persil et effeuillez la menthe. Hachez le tout grossièrement.
Faites revenir l'oignon haché dans une noisette de beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez les herbes et la moitié du safran, salez et poivrez. Mélangez bien. Après 2 minutes, retirez du feu et réservez.
Dans une grande casserole, faites fondre une noisette de beurre. Ajoutez le riz égoutté. Mélangez bien de façon à faire absorber au riz toute la matière grasse de façon uniforme sans le laisser brûler. Une fois le beurre absorbé, mouillez de 2 bols d'eau (même mesure que le riz). Mélangez à nouveau pour éviter que le riz ne colle au fond de la casserole et salez à votre convenance.
Rajoutez ensuite le safran restant pilé et dissout dans une cuillère à soupe d'eau chaude.
Couvrez et baissez le feu au minimum.
Après dix minutes de cuisson le riz aura "bu" presque toute l'eau, ajoutez à ce moment là les herbes revenues.
Mélangez bien et là vous sentirez un parfum inédit. Le mélange d'herbes, d'oignon, l'odeur du safran et le parfum du riz se marie merveilleusement et offre un bouquet sans pareil!
Couvrez à nouveau et laissez cuire encore 10 minutes en vérifiant, bien sûr. En fait les temps de cuisson sont toujours approximatifs dans la mesure où ils dépendent de la quantité (taille du bol-mesure) et de la qualité du riz.
Une fois le riz cuit, vous pouvez le présenter en dôme dans un plat saupoudré de cannelle et de coriandre hachée...
ça donne ça
(désolée, la photo n'est pas super mais elle n'était pas destinée à la publication :(, promis je ferais un effort la prochaine fois)
Traditionnellement, ce plat est servi avec du poisson blanc en darnes fariné et frit, à l'occasion du nouvel an Perse, qui correspond à peu prêt à notre printemps.
Perso, je prépare des tranches de poisson que je fais mariner un petit quart d'heure dans un jus de citron et de l'huile d'olive ( et oui, je suis méditerranéenne et on ne se refait pas!) avec de la coriandre, du persil et de la ciboulette, une pincée de curcuma et bien sûr du safran! Cuisson rapide à la poêle!
Quand je n'ai pas envie de poisson, je me contente d'accompagner ce riz, qui se suffit à lui-même, de raisins secs préalablement trempés dans un peu d'eau de fleur d'oranger et de cannelle et de yaourt au concombre et aux épices (recette à venir).
* Quelques sites anglophones de cuisine perse:
http://www.farhangsara.com/foods.htm
http://www.iranmania.com/travel/eating/
http://www.farsinet.com/farsieats/recipes/
*Vous pourrez trouver de merveilleuses recettes perses dans l'ouvrage suivant
La cuisine Perse de Neda AFRASHI ( éditions Minerva)
Je l'ai reçu de mon Premier fan en guise d'encouragement après avoir préparé pour la première fois cette recette ;)!
