29 août 2008
Colombo d'agneau
Vous connaissez déjà ma recette de chou-fleur et pommes de terre au colombo. Je vous y parlais déjà des origines indiennes du colombo. Il est pourtant bien antillais et on ne doit pas le confondre avec le curry. Bien que les deux soient des mélanges d'épices et qu'ils en aient certaines en commun, ils sont pourtant bien distincts et possèdent chacun leur propre identité et leur propre histoire...Vous apprendrez à les connaître et à les reconnaître en les goûtant.
Ce plat typiquement antillais est donc inspiré de la cuisine indienne dont il reprend toutes les saveurs chaudes et épicées. Plat métissé né de la rencontre de plusieurs traditions culinaires, il est à lui tout seul le bon représentant d'un superbe mélange de cultures.
En Guadeloupe, il est traditionnellement préparé avec du cabri mais on le retrouve dans toutes les Antilles avec de l'agneau, du poulet, du porc, du poisson, des fruits de mer...
Si les versions varient selon les îles, elles varient également selon les maisons et les cuisinières. Ils existent pourtant des constantes comme l'utilisation de graines à roussir (mélange d'épices entières que vous trouverez facilement dans les boutiques d'épices mais que vous pouvez composer vous mêmes ), de la pomme de terre, de l'aubergine et l'absence de tomate dans la plupart des recettes traditionnelles. La consistance du plat doit être onctueuse avec une sauce peu abondante, épaisse avec une agréable concentration de parfums et de saveurs.
Pour ma part, j'ai essayé de respecter scrupuleusement le mode de préparation traditionnel pour cette recette. J'avoue m'être passé du piment antillais :( mais je n'y manquerais pas la prochaine fois.
Si ce n'est finalement pas ma seule incartade à la tradition, j'espère que les connaisseurs sauront pardonner à une novice...
Ingrédients
- 400 gr d'épaule d'agneau détaillée en dés
- Marinade de l'agneau : 2 gousses d'ail pressées, 1 c. à c de gingembre râpé, 1 c. à c de colombo, 1 jus de citron vert, 1 c. à soupe d'huile, 1 piment émincé
- Mélange à roussir (maison): 1/2 c.à c de graines de moutarde, 1/2 c. à c de graines de cumin, 1/2 c. à c de graines de fenugrec
- 1 oignon émincé
- 2 carottes coupées en grosses rondelles
- 1 piment entier
- 2 aubergines coupées en gros dés
- 3 pommes de terre en quartiers
- 1 C à soupe de colombo
- 2-3 feuilles de laurier
- thym
- quelques branches de persil haché
- 1 c à soupe de ciboulette hachée
- sel
- huile
Préparation
Préparation de la marinade la veille ou quelques heures avant la réalisation
Faites mariner la viande dans les ingrédients précités pendant quelques heures ou toute une nuit.
Le jour de la réalisation
Faites griller le mélange à roussir à sec dans une cocotte ou une sauteuse. Surveillez bien pour cela ne brûle pas. Quand les graines commencent à éclater, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile, les oignons et du sel. Laissez les revenir en mélangeant bien pendant quelques minutes.
Mettez la viande avec sa marinade. Saisissez la de tous les cotés et rajoutez le thym, le laurier et les carottes. Remuez bien et laissez revenir 5 minutes.
Saupoudrez ensuite de la poudre de colombo en en imprégnant tous les autres ingrédients.
Rajoutez alors les pommes de terre et le piment. Après quelques minutes de cuisson, mettez les aubergines et les herbes fraîches.
Mélangez le tout et mouillez à peine à hauteur des légumes. Lésinez sur le liquide afin d'obtenir en fin de cuisson une sauce onctueuse et peu abondante.
Laissez cuire 35-40 minutes à couvert et à feu doux.
Vérifiez l'assaisonnement et la cuisson des légumes, ils doivent être bien fondants.
Servir avec du riz et une petite salade fraîche aux herbes si vous le souhaitez...
Bon appétit!!
02 juin 2008
Christophines en cari à ma façon
Voilà encore une recette végétarienne inspirée de la cuisine des îles que j'ai préparée à l'occasion d'une petite soirée entre amis.
Il me restait des christophines d'une recette précédente (voir ici) et je devais faire un plat sans viande pour l'un des mes convives...
Ce légume, cousin de la courgette, possède l'avantage d'être pauvre en calories, riche en eau et de tenir la cuisson. C'est l'un des légumes fétiches de la cuisine de la Réunion où on le prépare généralement en gratin ou en soufflé.
Le terme "cari" vient du mot tamoul "kari" qui signifie "ragoût", la présence d'indiens de la même origine à la Réunion étant séculaire. Le cari est avec le rougail, un plat typiquement réunionnais qu'il soit fait avec du poulet, du boeuf, du cabri ou du porc. Certaines recettes mélangent viande et légumes comme les pommes de terre, les aubergines ou les christophines, appelées chouchoux sur l'île.
Contrairement à ce que sa désignation et son origine pourraient laisser penser, ce plat ne contient absolument pas de poudre de curry. Les ingrédients de base en sont l'oignon, l'ail et le curcuma. Ce nom renvoie surtout au mode de cuisson en sauce réduite. Son originalité réside dans la simplicité de ses ingrédients dont les saveurs se mélangent sans qu'aucune ne soit altérées.
A la Réunion, les recettes de cari sont aussi nombreuses que les maîtresses de maison. Les familles se transmettent les secrets de génération en génération...
J'ai donc choisi de préparer une sorte de cari sans viande mais avec un légume bien local pour garder l'esprit des îles. j'ai gardé les ingrédients du cari traditionnel et ajouté de la cardamome pour le parfum... Personne autour de la table ne s'en est plaint!
Ingrédients
- 2 christophines épluchées, dénoyautées et coupées en allumettes
- 2 oignons émincées
- 4 gousses d'ail pressées
- 1 c. à café de gingembre râpé
- 2 tomates épluchées et coupées en quartiers
- 1 petit bouquet de persil et coriandre haché
- 2 gousses de cardamomes (petite incartade savoureuse de ma part à la base du cari)
- 1/2 c. à café de piment en poudre (facultatif mais j'adore ça)
- 1 c. à café de curcuma
- huile
- Sel
Préparation
Un aperçu de quelques ingrédients de la recette
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte et faites y revenir les oignons avec les gousses de cardamomes légèrement écrasées.
Lorsqu'ils sont un peu dorés, ajoutez l'ail et le gingembre. Mélangez bien et laissez cuire ainsi pendant 5 minutes.
Après ce temps, salez et mettez le curcuma et éventuellement le piment. Mélangez et ajoutez les allumettes de christophines et les quartiers de tomates.
Remuez bien de façon à ce que tous les ingrédients prennent la couleur du curcuma.
Laissez cuire 5 minutes à couvert et à feu doux. Rajoutez alors les herbes, donnez un petit coup de cuillère, mouillez d'eau à mi-hauteur et couvrez.
Faites alors cuire à feu doux et à couvert pendant 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps.
Ce plat peut se servir comme accompagnement d'un poisson ou d'une viande ou avec tout simplement du riz.
28 avril 2008
Et si on allait en Afrique?
La
cuisine maghrébine ou nord-africaine qu’elle soit algérienne, marocaine ou
tunisienne a fait l’objet de nombreux ouvrages et s’est aisément exportée dans
le monde entier. Le couscous et les tajines n’ont plus de secret pour personne,
chacun d’entre-nous les déjà gouté, apprécié et parfois préparé… Or, l’Afrique
ne s’arrête pas au nord ! L’Afrique est un immense continent, dont nous
connaissons finalement peu de choses.
Victime
d’une actualité peu clémente, fruit d’une histoire souvent douloureuse, l’Afrique
est aujourd’hui, malheureusement, plus connue pour ses guerres que pour son art
culinaire.
Erreur,
grosse erreur !!
Ce
continent, pour peu qu’on s’y intéresse, nous réserve des surprises de très bon
goût… Il recèle une incomparable richesse de saveurs et de parfums, d’un
exotisme peu courant…
La
diversité des climats et des cultures offrent de nombreuses possibilités et de
combinaisons souvent inconnues de nos latitudes.
On
rencontre deux types de régimes alimentaires en Afrique subsaharienne. Le
premier, celui des régions sèches comme dans l’Est et le Sahel, est basé
essentiellement sur des céréales (de types riz, sorgho, mil)… alors que le
second, celui des régions centrales et occidentales notamment, contient des
féculents comme le manioc et l’igname et des plantes comme la banane plantain
qui est également consommée dans les Antilles.
Par
exemple, on trouvera du Dégué, sorte
de « couscous » de mil que l’on accommode sucré ou salé selon les
occasions en Afrique sahélienne, de l’Attiéké,
« couscous » de manioc en Côte d’Ivoire et toute sorte d’autres
aliments aux consonances exotiques et chantantes…
Pour
les îles, c’est encore différent.
La
cuisine Malgache, par exemple, profite des produits issus de sa nature et de
son histoire. On y cuisine volontiers les viandes et le poisson avec des
épices. En effet, ce sont les portugais, maîtres longtemps incontestés du
commerce des épices, qui ont découvert l’île en 1500.On les prépare aussi
souvent avec des brèdes (terme
désignant tout type de fanes comme celle de manioc et feuilles comestibles),
des oignons et de l’ail. Les plats nationaux malgaches sont d’ailleurs un
savant mélange de ces influences. Le ravitoto,
mélange subtilement de la viande de bœuf, une purée de brèdes de manioc et du
lait de coco. Le Roumazava combine
également viande, brèdes, tomates, ail et gingembre. Tout cela est bien entendu
servi avec du riz qui est, comme dans de nombreuses régions du monde, la base
de l’alimentation.
En
Afrique et dans ses îles, on le consomme aussi cassé (1 ou 2 fois).
En
ce qui concerne, les autres îles, telles Maurice, la Réunion, Mayotte, les
Seychelles, les Comores, les influences asiatiques, indiennes et chinoises,
sont très perceptibles. C’est souvent une cuisine très épicée, voire pimentée.
Bien entendu, chaque île a des spécificités qu’on ne saurait lui retirer !
Le
tout est que la cuisine africaine est délicieuse. C’est avant tout un subtil
mélange de saveurs ! D’Est en Ouest, du Nord au Sud en passant par les
îles, la nature et les savoir-faire locaux, faits d’une histoire passionnante,
lui confère un goût et une richesse toute particulière !
A découvrir et surtout à goûter absolument !
