Chez Kikou

04 mai 2008

Riz au cumin aux saveurs persanes

Hier, je m'apprêtais à préparer mon riz perse de la façon habituelle et puis finalement j'ai eu envie d'un jeera Rice (riz au cumin indien)... N'arrivant pas à faire un choix, j'ai décidé d'organiser dans ma petite cuisine un mariage entre les deux... Non, non, pas un mariage arrangé mais un véritable mariage d'amour car le résultat a dépassé mes espérances!

En fait, j'aurais aussi bien pu appelé cette recette ''riz perse aux saveurs indiennes" que "riz au cumin aux saveurs persanes"... Ce fut un véritable délice, tous mes convives  furent conquis! Je l'ai servi, cependant, dans le cadre d'un repas indien... L'Inde et ses épices me tiennent et ne me lâchent plus... Je suis donc toujours sur la route des indes et aujourd'hui elle est passée par l'Iran!

Ingrédients

• 1 bol de riz basmati
• 1 gros oignon
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil plat
• 3 brins de menthe
• 1 c.à c de cumin en grains
• 1 c.à soupe de cumin moulu
  
• 1 pincée de safran infusé dans un peu d'eau chaude
• sel

Préparation

Commencer par préparer le riz en le lavant plusieurs fois pour le débarrasser de son amidon. Faites le alors tremper dans de l'eau froide légèrement salée pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps préparez vos légumes. Coupez l'oignon en dès, émincez les herbes préalablement lavées et séchées.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte et faites y rapidement revenir les grains de cumins en remuant pour qu'ils ne brûlent pas (touche indienne) puis ajoutez les oignons et mélangez bien.

Une fois que les oignons ont un peu cuit et se sont attendris, ajoutez les herbes et  après 1 ou 2 minutes de cuisson la poudre de cumin. Remuez bien.

Salez alors à ce moment-là et mouillez avec 1 volume et demi du riz d'eau chaude soit 1 bol et demi. Portez cette préparation à ébullition pendant que vous égouttez le riz qui après trempage devra avoir une couleur très blanche. Rajoutez ensuite le riz. Mélangez bien.

Après quelques minutes de cuisson à découvert, ajoutez le safran et son eau pour donner cette jolie couleur dorée et ce parfum inimitable.

Mélangez légèrement, baissez le feu au minimum et couvrez la cocotte (note iranienne) et laissez cuire 20 minutes sans ouvrir.

Après ce temps, éteignez le feu et ouvrez la cocotte. Mélangez et couvrez d'un torchon propre avant de remettre le couvercle. Il absorbera toute la vapeur et empêchera ainsi le riz de trop cuire malgré la chaleur de la cocotte.

Après une vingtaine de minutes, vous pouvez servir votre riz avec l'accompagnement de votre choix... Une viande grillée, un curry (comme je l'ai fait), une raïta fraîche de concombre, du yaourt au concombre et à la rose à l'Iranienne... Toutes les combinaisons peuvent être heureuses!

Je l'ai servi avec un curry d'aubergines au lait de coco et des chapati ...

Bon appétit!!

30 avril 2008

Chapati - Pain plat indien

Le chapati est un pain indien plat, traditionnellement fait avec de la farine complet et sans levain. Très peu d’ingrédients suffisent donc à préparer ce pain, qui fait un peu penser au pain pita du Moyen-Orient.

Il est cuit sur dans une Tava, sorte de poêle épaisse, parfois légèrement concave.

On le déguste généralement avec les plats végétariens, tels le dhal (plat indien à base de lentilles et d'épices). Aujourd’hui présent dans toute l’Inde, il est toutefois  originaire du Nord, où il existe (ait) une tradition de pain plus que riz du simple fait du climat. En effet, le sud du pays est plus propice à la culture du riz que le nord... Enfin, je ne saurais répéter l'importance de la géographie, et de l'histoire, dans la gastronomie de chaque pays.

Pour en revenir au Chapati, il est également appelé roti et se distingue du Naan bien connu de nos latitudes occidentales surtout lorsqu'il est fourré au fromage. En effet, le naan est un pain, toujours plat, mais qui contient de la levure.

Le chapati est le pain le plus simple que l'on puisse trouver, juste de la farine et de l'eau. Comme toutes les choses simples, il est également délicieux.

Voici donc ma recette de chapati. J'en fais très régulièrement même après une journée de travail (voyez comme c'est simple)!

Ingrédients:

• 1 bol de farine complète (vous trouverez dans les magasins indiens de la farine "atta" destinée à cet usage)
• sel
• eau chaude

Rien de plus si ce n'est vos petites mains pour pétrir, rouler et façonner ces galettes!

Farine à Chapati (Farine Atta)

Préparation

Dans un saladier, mettez la farine et le sel. Mêlez  bien les 2. Ajoutez petit à petit de l'eau chaude en mélangeant de façon à obtenir une pâte malléable et souple mais surtout pas liquide.
Pétrissez pendant quelques minutes (5-10). Le temps de pétrissage détermine la formation de petites bulles et le gonflement de votre chapati. Ne vous acharnez pas trop non plus... il s'agit d'une recette rapide!
Divisez le pâton obtenu en 5 ou 6 boules et laissez reposer une 1/2 heure environ si vous pouvez (Je les aplatis généralement par habitude avant le repos mais peu importe).

Une fois que votre pâte a reposé (ou pas), il faut passer à la confection des galettes.
Commencez par aplatir avec la paume et les doigts puis rouler les avec un rouleau à pâtisserie en farinant un peu votre planche (en ce moment, je n'en ai pas... je suis obligée de tout faire à la main mais c'est si bon et si facile à faire!)

Faites chauffer une poêle a fond épais ou en fonte et déposer votre galette lorsqu'elle est bien chaude.

Quand des petites bulles apparaissent, retourner votre chapati. Tourner plusieurs fois jusqu'à ce qu'il cuise (environ 4 minutes).

Appuyer doucement sur les bords pour qu'ils restent bien plats. En fin de cuisson vous pourrez obtenir une galette gonflée dont les 2 parties sont complètement détachés. Si vous cuisinez au gaz, vous pouvez les mettre directement sur la flamme une fois cuits pour les faire gonfler.

Retirez de la poêle et badigeonnez d'un peu de beurre si vous voulez.

Servez avec un dhal ou un curry... du nord! Un délice....
Bon appétit!

Informations et suggestions

L'adjonction de beurre en fin de cuisson n'est pas obligatoire. A cet effet, vous pouvez utiliser du Ghee, beurre clarifié très utilisé dans la cuisine indienne. Débarrassé de son eau, ce beurre ne brûle pas à la cuisson.
Ces pains se conservent dans une feuille d'aluminium ou du film alimentaire  24 heures. Réchauffez  les et ils seront comme neufs.
Vous pouvez aussi utiliser de la farine blanche pour les confectionner.

24 avril 2008

Agneau aux épinards - Palak Gosht

Après vous avoir longuement parlé de mon initiation à la cuisine indienne, je vais vous livrer une recette d'un plat que j'ai goûté à la Porte des Indes ;-) A vrai dire, je n'oserais pas dire que c'est la recette exacte mais elle est constituée des mêmes ingrédients et le goût s'en rapproche tout de même sans en égaler évidemment la finesse :-(

Mais c'est bon quand même!!  

Comme je n’ai pu me procurer la recette du curry que j’ai mangé même dans le « cookbook dela Porte des Indes »*, je me suis inspirée du remarquable ouvrage de Camellia Panjabi " les meilleurs curry indiens" (Ed. Albin Michel), qui est une mine d'information sur les curries et un véritable conte des milles et une épice... On y trouve évidemment de délicieuses recettes de curries-plats mais également d'innombrables renseignements sur le curry-épice et les épices qui le composent, leurs usages, leurs provenances, leur histoire, ainsi que sur les accompagnements possibles…

 Les ingrédients

• 600 gr d’agneau (je prends de l’épaule, viande un peu grasse mais plus gouteuse pour les cuissons un peu longues)
• 200 gr d’épinards en branches (frais ou surgelés)
• 2 oignons
• 1 grosse tomate concassée et 2 cuillères à soupe de purée de tomates
• 3 gousses d’ail (ou une cuillère à soupe de pâte d’ail)
• 2 piments verts (facultatif pour les palais sensibles)
• 2 cm de gingembre râpé (ou 1 cuillère à soupe de pâte toute faite)
• 1 yaourt bulgare
• Un petit bouquet de coriandre ciselée
• 2 gousses de cardamome légèrement pilées
• 1 c.à c. de cumin graine
• Quelques filaments de safran trempés dans un peu d’eau chaude (il me semble que cela rappelle le goût du curry de la Porte des Indes)
•  Une feuille de laurier
• 1 bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 1 c.à c. de coriandre en poudre
•  2 c.à.s d’huile

La préparation

Détaillez la viande en morceaux de petite taille, retirez éventuellement les gros os.
Préparez ensuite la marinade : mixez ensemble l’ail, le gingembre et les piments, ajoutez le yaourt et mélangez.
Faites mariner la viande pendant ¾ heure ou plus dans cette préparation.
Pendant ce temps, faites blanchir rapidement les épinards. Hachez-les grossièrement. Réservez.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile. Ajoutez-y les graines de cumin, le laurier, la cannelle, le girofle et la cardamome. Faites frire quelques instants en remuant pour que cela ne brûle pas. Mettez ensuite les oignons émincés et faites revenir pendant 10 minutes en remuant.
Saupoudrez de la coriandre en poudre et mettez le safran et son eau. Faites revenir encore une minute.
Mettez alors la viande et sa marinade en remuant bien pour que les deux préparations se mélangent bien.
Laissez mijoter quelques minutes afin que cela sèche un peu. Ajoutez alors la tomate et la purée. Mélangez encore et salez à ce moment là à votre convenance.
Après 2 ou 3 minutes, mouillez avec un verre d’eau (ou plus si vous souhaitez une sauce plus allongée mais pas trop pour ne pas diluer les saveurs).
Couvrez et laissez cuire à feu doux une ½ heure environ. Vérifiez que la viande est cuite et ajoutez les épinards.
Faites encore mijoter 10 minutes l’ensemble et terminez par la coriandre ciselée.

Et voilà ! A servir avec du riz… bien sûr ou du pain indien (chapati ou naan)

Informations et suggestions

- D’après la recette de Camellia Panjabi notamment, vous pouvez réduire les épinards en purée et rajouter sur le plat de muscade et une noisette de beurre avant de le servir. Personnellement, je rajoute parfois une petite pincée de Garam Masala moulu en fin de cuisson.

- Ce plat est originaire de la région du Penjab, patrie des fameux Sikhs, dans le nord de l’Inde. Situé à la frontière avec le Pakistan où il y a un « autre » Penjab, cet Etat dispose d’une position géographique stratégique, car également à la porte du Kashmir, et de terres très fertiles. Cette situation fait de lui, outre un territoire très convoité, l’une des provinces les plus riches du pays. Grande productrice et exportatrice de blé et de riz, on y trouve aussi nombre de légumes et de condiments permettant une cuisine des plus variées et des plus complètes.

En prime, n'ayant pas encore de photos de mon plat voici quelques photos de la région:

Le temple d'Or d'Armistar, lieu sacré des Sikhs (Source: Wikipédia)

  Un Sikh avec le turban traditionnel                                     

23 avril 2008

Parcours initiatique vers la cuisine indienne (ma préférée...)

Première partie

LA DÉCOUVERTE

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La cuisine indienne est devenue l'une de mes préférées après un long parcours "initiatique"... En effet, je n'ai pas tout de suite accroché à tous ses parfums et ses textures, tels que je les ai rencontrés dans certains restaurants parisiens. Toutefois, cela ne m'a pas empêché de la pratiquer, à doses modérées, dans l'intimité de ma cuisine. Mais pendant des années, ce fut timide voire très timide... Quelques samossas par-ci, un petit curry sans façon par-là... Pourtant, les épices ne m'ont jamais fait peur, les piments non plus. Ce qui me gênait le plus, avec le recul, ce sont les textures très lourdes servies dans les restaurants. A l'œil nu,  les ingrédients restaient indistincts, noyés dans la sauce. Les épices étaient souvent trop fortes, trop prononcées et tuaient totalement le goût du reste. Peut-être n'avais-je pas choisi les bons restos me direz-vous...

J'ai commencé à mesurer la délicatesse et le raffinement de la cuisine indienne il y a quelques années en suivant une série de reportages sur l'art culinaire indien (oui, mon éternelle curiosité car quelle qu'elle soit la cuisine m'intéresse toujours!!). J'y ai compris la finesse des mélanges d'épices, leurs origines, la diversité des cuisines indiennes aussi car il n'y a pas une mais des cuisines!

Le sud ne ressemble pas au nord, on ne mange pas la même chose dans l'est et dans l'ouest, suivant que l'on soit dans une zone côtière, à la campagne ou dans les montagnes, les modes de cuisson sont également très divers... En réalité, comme je le dis souvent la cuisine est souvent le miroir d'une civilisation. Elle retrace toujours une histoire. Elle est marquée par les influences, les invasions, la géographie, les mariages de civilisations et aussi les religions, ce qui est très important en Inde.
En effet, en Inde, 80% de la population est hindouiste donc végétarienne mais il y a également des chrétiens (influences  portugaises dans la région de Goa , françaises à Pondichéry notamment et anglaises ), des musulmans (13%), des bouddhistes et des sikhs, exclusivement indiens, entre autres...

Chaque communauté, suivant son histoire, sa localisation géographie possède ses traditions culinaires propres, ses modes de cuisson, ses épices et ses aliments fétiches...

A cela s’ajoute le fait que l’Inde est un État fédéral dans lequel chaque région entretient, préserve et développe son identité à tout point de vue.

Un exemple de richesse !!

Chaque zone mériterait un développement particulier (j’espère le faire bientôt). Aujourd’hui, je pourrais vous parler du Penjab durant des heures, disserter sur le Kerala, deviser à propos du Rajasthan et du Kashmir et de ses célèbres piments… Autant dire que je me suis bien rattrapée depuis le temps de mes réticences, sans bien sûr imaginer que je maîtrise LES cuisines indiennes.

Aujourd’hui, j’en suis vraiment passionnée, je dévore les ouvrages et revues et autres petits plats ;)

 Pour en revenir à mon parcours initiatique, le déclic s’est produit il y a quelques mois (seulement) lors d’un petit séjour à Londres, haut-lieu, peut-on dire, de gastronomie indienne car on y trouve l’un des plus anciens restaurants indiens du monde établi hors d’Inde : le « VEERASWAMY », véritable institution londonienne.

C’est aussi la ville du « Friday curry ». Nos amis londoniens ont, en effet, l’habitude de se retrouver le vendredi soir pour déguster un curry et se détendre après une semaine de labeur…

Il était donc presque logique que, dans les frontières européennes, ce soit Outre-Manche que ma passion se déclare…

C’est donc par un soir de janvier 2006 que j’ai franchi « La Porte des Indes » !
C’est le nom, finalement bien porté, de ce restaurant, situé non loin du quartier arabe de Londres près de Marble Arch.
Je dois avouer que j’étais assez sceptique avant d’y pénétrer, d’autant que sa très discrète entrée est bien cachée à l’angle de deux rues…
Et là, je découvre un lieu assez atypique, verdoyant avec une cascade qui murmure au loin… Rien à voir avec les décors lourds et super kitsch d’autres établissements (attention !! J’adore le kitsch)
La carte vantait spécialement la cuisine de Pondichéry mêlant le raffinement français et les saveurs indiennes… Ah ! Un bon point…
La suite ne fut qu’émerveillement à commencer par le cocktail dont le goût et le parfum ont définitivement réveillé mes papilles à la gastronomie indienne !!! Ayant pourtant un goût et un odorat surdéveloppés (c’est de famille !) et sachant reconnaître et distinguer les ingrédients, je dois avouer que là, ce mélange de cannelle, de gingembre, de coco et de magie m’a subjugué ! Et le reste ne m’a pas déçue… A ce jour, j’essaie encore et toujours de reconstituer cette formule magique ! En vain !!! Pourtant, mes papilles sont difficiles à étonner…
J’en rêve encore…

Je ne vais m’attarder sur des sensations que mes mots ne sauraient décrire. Je dirais juste que dès ce moment, je fus conquise. J’avais enfin rencontré toute la finesse et l’extrême saveur de la cuisine indienne, tous les arômes qui la caractérisent, la délicatesse de ces plats et de ces épices...

Dès lors, je n’ai plus de cesse de découvrir et redécouvrir, de reproduire, d’adapter les mille et un parfums, l’infini panel de textures et les innumérables compositions qu’offrent cette gastronomie…

J’étais donc sur la Route des Indes et j’y suis encore !!!

 
 

  

Dans mon premier "Lehnga Choli", tenue traditionnelle du Nord de l'Inde!

 

Mais sans mon premier fan, grand fan de cuisine indienne et grand fou d'Inde, tout cela n'aurait pas eu lieu!

Une petite soirée entre amis aux couleurs de l'Inde avec Mon Premier Fan!!