20 août 2008
Pilaf perse à l'agneau et aux abricots
Voilà un petit moment que nous ne nous sommes pas vus. Je vous retrouve en cette fin de mois d'août avec beaucoup de plaisir car vous m'avez toutes et tous énormément manqué. J'ai aussi retrouvé avec délice des blogs pleins de nouvelles recettes appétissantes et d'astuces alléchantes...
Je suis enfin parmi vous et pour nos retrouvailles je vous propose un petit voyage en Iran, une de mes destinations fétiches... Ispahan et sa "Vieille Mosquée", Chiraz, ses jardins légendaires et son vin fêté par les poètes, Nichapur qui a vu naître et mourir des figures emblématiques du monde artistique comme Omar Khayyam... La destination de rêve pour nourrir avec délicatesse et raffinement le corps et l'esprit!
La recette qui va suivre est un délicieux mélange sucré-salé qui sent bon la tradition culinaire iranienne avec du riz, des épices douces, des fruits secs et de l'agneau... Un ravissement pour les yeux et les papilles! Des couleurs chaudes et des parfums exquis...
Comme pour le byriani, le riz est cuisiné avec les autres ingrédients et s'imprègne ainsi de tous les arômes et toutes les saveurs.
Toutefois, la recette telle que je vais vous la donner n'est pas faite dans les règles de l'art culinaire perse... ;( qui demandent souvent des cuissons très longues parfois en plusieurs temps.
Malheureusement, du fait de mes ustensiles et de certaines considérations liées à la vie moderne et citadine, mes méthodes ne peuvent pas toujours être des plus orthodoxes... Cela dit, elles respectent parfaitement l'esprit du plat!!
Mais le résultat est malgré tout délicieux!
Ingrédients
500 gr d'agneau (du gigot désossé ou de l'épaule)
1 bol de riz
2 oignons émincés
200 gr d'abricots secs
50 gr de raisins secs
1 c.à c. de curcuma
1 c.à c. de cannelle
quelques brins de coriandre hachée
1 pincée de filaments de safran
sel, poivre
Beurre, huile
Préparation
Commencez par laver le riz plusieurs fois et laissez le tremper dans de l'eau salée pendant que vous préparez le reste.
Découpez la viande en dès et réservez.
Faites chauffer dans une cocotte 1 noix de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile, faites y revenir les oignons émincés.
Lorsqu'ils sont tendres et commencent à dorer, ajoutez les dés de viande et faites les dorer pendant quelques minutes en mélangeant régulièrement.
Ajoutez alors le curcuma, le sel et le poivre en remuant bien.
Mouillez avec un demi verre d'eau et laissez cuire à couvert pendant 10 minutes. En attendant, mettez le riz à égoutter.
Au bout de ce temps, ajoutez la coriandre hachée, les fruits secs et saupoudrez de cannelle. Couvrir de 2 bols (comme pour le riz) d'eau chaude.
Après quelques bouillons, baissez le feu, ajoutez les filaments de safran et couvrez avec le riz égoutté.
Pratiquez des trous dans le riz sans mélanger. A ce moment, vous pouvez si vous le souhaitez ajoutez de la cannelle ou du safran sur le riz.
Baissez le feu au maximum, couvrez d'un torchon propre et remettez le couvercle.
Lassez cuire ainsi pendant 35 minutes.
Après ce temps, découvrez et mélangez délicatement en faisant remonter la viande et les fruits secs. Cette opération doit se faire doucement. 2 ou 3 coups de cuillères suffisent.
Couvrez à nouveau avec le torchon et le couvercle et faites cuire encore 15 minutes toujours à feu très doux.
A déguster avec du yaourt au concombre et aux épices ou simplement tel quel!!
Bon appétit!!
23 mai 2008
Riz à la menthe et au lait de coco de Kikou
Voilà encore une recette de riz... Comme à la maison, on l'aime, je suis bien obligée et bien heureuse, d'innover et de trouver à chaque fois des façons différentes de le préparer.
Et fort heureusement, il peut se décliner à l'infini...
Hier, j'ai tenté une nouvelle expérience en y mettant du lait de coco. Le résultat ne nous a pas déçu. L'ayant réalisé sous le coup d'une inspiration subite, je vais vous la donner tout de suite la recette avant d'en oublier certains détails...
Certaines associations peuvent vous paraître bizarres mais n'y prêtez pas attention, vos papilles seront ravies!!
RIZ A LA MENTHE ET AU LAIT DE COCO FAÇON KIKOU
Ingrédients
- 1 bol de riz
- 1/2 piment vert
- 1/2 poivron rouge
- 1 poignée de feuille de menthe
- 1/4 de bouquet de coriandre fraîche
- 1 c.à soupe de ciboulette surgelée
- 1 c. à café de purée d'ail (ou 2 gousses d'ail pressées)
- 1 c. à café de purée de gingembre (ou 1/2 c. à café de gingembre frais)
- 3 clous de girofle
- 2 gousses de cardamome
- 1/2 c. à café de cannelle moulue
- 1/2 c. à café de graines de cumin noir
- 1/2 c. à café de graines Ajwan
- 1 c. à café de graines de nigelle
- 1 brique de lait de coco
- sel
- huile
Préparation
Lavez le riz à plusieurs eaux et faites le tremper jusqu'au moment de l'utiliser.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une casserole. Mettez les clous de girofle et les graines de cumin. Faites revenir 30 sec et ajoutez d'abord la cardamome, l'ail et le gingembre puis après avoir remué le piment en lamelles et le poivron en dés.
Mélangez bien et laissez cuire 5 minutes.
Ajoutez l'ajwan et le nigelle. Remuez.
Après 5 minutes de cuisson, salez et mettez les herbes hachées (ciboulette, menthe et coriandre). Mélangez et faites cuire 5 minutes.
Versez alors le lait de coco. Lorsqu'il est bien chaud, ajoutez le riz égoutté et saupoudrez de cannelle. Mouillez encore d'un petit verre d'eau.
Mélangez, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 15 minutes.
Je l'ai servi avec du Kheema Matar qui est une des rares spécialités indiennes à base de viande de boeuf. Elle nous vient d'ailleurs du Nord. Par goût, j'y ai mis très peu de viande et y est ajouté des petits dès de pommes de terre. Pour ma recette très ''adaptée'', retrouvez la route des Indes...
Informations et suggestions
L'ajwan est une épice que l'on retrouve souvent dans la cuisine indienne. Ses graines ressemblent un peu à celles du cumin et sa saveur se rapproche du céleri. Il est pourtant issu de la famille du persil.
Son goût et son parfum très particuliers peuvent déplaire à certains palais.
Le cumin noir que j'ai employé pour cette recette est différent celui que l'on trouve habituellement dans nos magasins. On le confond souvent à tort avec le nigelle. Il s'agit d'une épice de la famille du cumin dont les grains sont plus petits et plus fins.On l'appelle également cumin royal ou cumin noir Kala de son nom indien. Il est essentiellement utilisé dans la cuisine indienne et plus particulièrement kashmiri, le Kashmir étant sa région d'origine!
De façon générale, évitez de le remplacer par du cumin classique mais pour cette recette tous les changements sont possibles...
Vous pouvez substituer ou ajouter à la ciboulette, un oignon haché en début de cuisson.Il apportera une note sucrée à ce plat!
04 mai 2008
Riz au cumin aux saveurs persanes
Hier, je m'apprêtais à préparer mon riz perse de la façon habituelle et puis finalement j'ai eu envie d'un jeera Rice (riz au cumin indien)... N'arrivant pas à faire un choix, j'ai décidé d'organiser dans ma petite cuisine un mariage entre les deux... Non, non, pas un mariage arrangé mais un véritable mariage d'amour car le résultat a dépassé mes espérances!
En fait, j'aurais aussi bien pu appelé cette recette ''riz perse aux saveurs indiennes" que "riz au cumin aux saveurs persanes"... Ce fut un véritable délice, tous mes convives furent conquis! Je l'ai servi, cependant, dans le cadre d'un repas indien... L'Inde et ses épices me tiennent et ne me lâchent plus... Je suis donc toujours sur la route des indes et aujourd'hui elle est passée par l'Iran!
Ingrédients
- 1 bol de riz basmati
- 1 gros oignon
- 1 bouquet de coriandre
- 1 bouquet de persil plat
- 3 brins de menthe
- 1 c.à c de cumin en grains
- 1 c.à soupe de cumin moulu
- 1 pincée de safran infusé dans un peu d'eau chaude
- sel
Préparation
Commencer par préparer le riz en le lavant plusieurs fois pour le débarrasser de son amidon. Faites le alors tremper dans de l'eau froide légèrement salée pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps préparez vos légumes. Coupez l'oignon en dès, émincez les herbes préalablement lavées et séchées.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte et faites y rapidement revenir les grains de cumins en remuant pour qu'ils ne brûlent pas (touche indienne) puis ajoutez les oignons et mélangez bien.
Une fois que les oignons ont un peu cuit et se sont attendris, ajoutez les herbes et après 1 ou 2 minutes de cuisson la poudre de cumin. Remuez bien.
Salez alors à ce moment-là et mouillez avec 1 volume et demi du riz d'eau chaude soit 1 bol et demi. Portez cette préparation à ébullition pendant que vous égouttez le riz qui après trempage devra avoir une couleur très blanche. Rajoutez ensuite le riz. Mélangez bien.
Après quelques minutes de cuisson à découvert, ajoutez le safran et son eau pour donner cette jolie couleur dorée et ce parfum inimitable.
Mélangez légèrement, baissez le feu au minimum et couvrez la cocotte (note iranienne) et laissez cuire 20 minutes sans ouvrir.
Après ce temps, éteignez le feu et ouvrez la cocotte. Mélangez et couvrez d'un torchon propre avant de remettre le couvercle. Il absorbera toute la vapeur et empêchera ainsi le riz de trop cuire malgré la chaleur de la cocotte.
Après une vingtaine de minutes, vous pouvez servir votre riz avec l'accompagnement de votre choix... Une viande grillée, un curry (comme je l'ai fait), une raïta fraîche de concombre, du yaourt au concombre et à la rose à l'Iranienne... Toutes les combinaisons peuvent être heureuses!
Je l'ai servi avec un curry d'aubergines au lait de coco et des chapati ...
Bon appétit!!
29 avril 2008
Les Pastels-Beignets fourrés du Sénégal
Nous allons maintenant passer
au moment le plus intéressant : les recettes. Il y a quelques jours, à
l’initiative de ma maman, nous avons organisé un repas familial aux couleurs de
l’Afrique… Las des plats traditionnels, toute la famille s’est mis d’accord
pour mettre un peu d’originalité et de changement sur la table et dans les
casseroles…
Ma mère a donc préparé des
Pastels, sorte de beignets fourrés d’origine sénégalaise dont elle a régalé
notre enfance !
Quant à moi, inspirée par toutes
saveurs dont j’ai pu entendre parler, j’ai imaginé un poulet au gingembre et à
la sauce graine… servi avec du riz cassé et du Dégué.
LES PASTELS
Les délicieuses Pastels de ma Maman 
La
pâte :
Attention! il
ne s’agit pas d’une pâte à beignet liquide !
- 1 sachet de levure chimique
- 100 gr de beurre ou de margarine ou encore un mélange d’huile et de beurre
- 1 oeuf
- Sel
La
farce
- 1 bouillon cube de votre choix
(légumes pour nous)
- Poivre
Sauce
tomate pour tremper les beignets (Miam !!!)
- 4 gousses d’ail pressées
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- 2 grosses tomates râpées
- 1 bouillon cube (toujours
légumes)
- 1 c.à c. de Paprika
- 1 c.à c. de Ras El-hanout
rouge (ajout perso)
- 1 c.à c de piment rouge ou un
piment fort (pour les plus courageux)
- 2 c.à c. d’huile
- Sel et poivre
Séparez
le pâton en plusieurs boules, couvrez et laissez reposer pendant que vous vous
occupez de la farce.
Une
fois qu’ils sont translucides (veillez à ce qu’ils ne brûlent pas), ajoutez l’ail
et les tomates.
Faites
revenir encore 5 minutes. Salez, poivrez, assaisonnez avec le paprika, le ras
el Hanout, le bouillon émietté et éventuellement le piment en poudre. A ce
moment-là, vous pouvez ajouter votre piment vert soit entier (peu fort), soit
fendu en deux (fort), soit coupé en rondelles ou en dès (très fort) suivant le
piquant que vous souhaitez avoir.
Mélangez
bien et ajoutez le concentré de tomates. Mouillez avec ¾ de litre d’eau. Remuez
pour dissoudre le concentré. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant ¾ d’heure.
Prenez
une boule de pâte, commencez par l’étaler à la main puis avec un rouleau à pâtisserie
(ou encore mieux une machine à pâtes), pour en faire un « lai » d’environ 1.5 mm
d’épaisseur. Découpez ensuite des carrés ou des rectangles qui puissent être
refermés. Vous n’avez pas à garder de chutes de pâte !
Remplissez
avec une cuillère à café de farce et refermez les pastels en appuyant sur les bords avec une fourchette.
Renouvelez
l’opération pour toute la pâte.
Faites frire et posez sur du papier absorbant. En principe, ces petits beignets n’absorbent pas beaucoup de gras.
Servez les Pastels accompagnées de leur sauce tomate.
La sauce tomate préparée par mes soins
On les mange en les trempant dedans avec les doigts... HMMMMM!
28 avril 2008
Et si on allait en Afrique?
La
cuisine maghrébine ou nord-africaine qu’elle soit algérienne, marocaine ou
tunisienne a fait l’objet de nombreux ouvrages et s’est aisément exportée dans
le monde entier. Le couscous et les tajines n’ont plus de secret pour personne,
chacun d’entre-nous les déjà gouté, apprécié et parfois préparé… Or, l’Afrique
ne s’arrête pas au nord ! L’Afrique est un immense continent, dont nous
connaissons finalement peu de choses.
Victime
d’une actualité peu clémente, fruit d’une histoire souvent douloureuse, l’Afrique
est aujourd’hui, malheureusement, plus connue pour ses guerres que pour son art
culinaire.
Erreur,
grosse erreur !!
Ce
continent, pour peu qu’on s’y intéresse, nous réserve des surprises de très bon
goût… Il recèle une incomparable richesse de saveurs et de parfums, d’un
exotisme peu courant…
La
diversité des climats et des cultures offrent de nombreuses possibilités et de
combinaisons souvent inconnues de nos latitudes.
On
rencontre deux types de régimes alimentaires en Afrique subsaharienne. Le
premier, celui des régions sèches comme dans l’Est et le Sahel, est basé
essentiellement sur des céréales (de types riz, sorgho, mil)… alors que le
second, celui des régions centrales et occidentales notamment, contient des
féculents comme le manioc et l’igname et des plantes comme la banane plantain
qui est également consommée dans les Antilles.
Par
exemple, on trouvera du Dégué, sorte
de « couscous » de mil que l’on accommode sucré ou salé selon les
occasions en Afrique sahélienne, de l’Attiéké,
« couscous » de manioc en Côte d’Ivoire et toute sorte d’autres
aliments aux consonances exotiques et chantantes…
Pour
les îles, c’est encore différent.
La
cuisine Malgache, par exemple, profite des produits issus de sa nature et de
son histoire. On y cuisine volontiers les viandes et le poisson avec des
épices. En effet, ce sont les portugais, maîtres longtemps incontestés du
commerce des épices, qui ont découvert l’île en 1500.On les prépare aussi
souvent avec des brèdes (terme
désignant tout type de fanes comme celle de manioc et feuilles comestibles),
des oignons et de l’ail. Les plats nationaux malgaches sont d’ailleurs un
savant mélange de ces influences. Le ravitoto,
mélange subtilement de la viande de bœuf, une purée de brèdes de manioc et du
lait de coco. Le Roumazava combine
également viande, brèdes, tomates, ail et gingembre. Tout cela est bien entendu
servi avec du riz qui est, comme dans de nombreuses régions du monde, la base
de l’alimentation.
En
Afrique et dans ses îles, on le consomme aussi cassé (1 ou 2 fois).
En
ce qui concerne, les autres îles, telles Maurice, la Réunion, Mayotte, les
Seychelles, les Comores, les influences asiatiques, indiennes et chinoises,
sont très perceptibles. C’est souvent une cuisine très épicée, voire pimentée.
Bien entendu, chaque île a des spécificités qu’on ne saurait lui retirer !
Le
tout est que la cuisine africaine est délicieuse. C’est avant tout un subtil
mélange de saveurs ! D’Est en Ouest, du Nord au Sud en passant par les
îles, la nature et les savoir-faire locaux, faits d’une histoire passionnante,
lui confère un goût et une richesse toute particulière !
A découvrir et surtout à goûter absolument !
17 avril 2008
Riz à la perse façon Kikou
Je vais vous livrer une recette que j'ai découvert il y a quelques semaines en chinant une nouvelle façon de préparer le riz... Je me suis bien évidemment tourner vers le Levant et l'Iran en particulier qui est l'une de mes marottes en ce moment. J'ai trouvé quelques recettes sur des sites anglophones*que j'ai adapté à mon humeur et aux ingrédients de mon frigo!!
Quelques mots (très succincts) sur la cuisine perse
La cuisine iranienne est à mi-chemin entre la cuisine indienne et la cuisine méditerranéenne. C'est une cuisine qui nécessite beaucoup de temps car les plats y sont souvent cuits très lentement. Elle est pleine de parfums et de saveurs ni trop épicée ni trop relevée. L'épice star est bien entendu le Safran que l'on retrouve dans de nombreuses préparations. On y marie beaucoup les herbes et les légumes. Le riz est l'aliment de base. On le prépare de mille et une façons mais il est toujours cuit longtemps en plusieurs étapes. On sert la "croûte" de riz bien croustillante du fond de la casserole comme un mets à part. Autant dire que cela se révèle parfois incompatible avec nos emplois du temps de fous à Paris et nos sachets de riz qui cuisent en 3 minutes chrono!
Contrairement à la cuisine occidentale où les légumes et le riz sont souvent des accompagnement d'une viande, en Iran, la viande est souvent un simple agrément de plats à base de riz...
La saveur sucrée salée y tient aussi une place importante, la profusion de baies et fruits, souvent séchés, permettant la préparation de savoureux mélanges!
Trêve de bavardages, je vous en dirais plus prochainement sur l'Iran et ses délices, son histoire et ses traditions...
Pour le moment voici ma recette! Ce n'est pas la recette originale* mais elle est pas mal. Son succès n'a pas été démenti. Tous ceux qui y ont goûté m'en redemande encore ;)
Les ingrédients
- 1 bol de riz basmati
- 1 oignon haché
- 1 bouquet de coriandre
- 1 bouquet de menthe
- 1 bouquet de persil
- quelques filaments de safran
- sel, poivre
- du beurre
- Cannelle et coriandre haché pour la décoration
La préparation
Tout d'abord lavez le riz plusieurs fois pour en retirer l'amidon. Faites le tremper (comme les légumes secs) dans de l'eau pendant 30 minutes minimum. Ce petit bain permet au riz de prendre cette belle forme allongée caractéristique de la cuisine perse et indienne notamment.
Pendant ce temps, lavez et séchez les herbes. Retirez les branches les plus épaisses de la coriandre et du persil et effeuillez la menthe. Hachez le tout grossièrement.
Faites revenir l'oignon haché dans une noisette de beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez les herbes et la moitié du safran, salez et poivrez. Mélangez bien. Après 2 minutes, retirez du feu et réservez.
Dans une grande casserole, faites fondre une noisette de beurre. Ajoutez le riz égoutté. Mélangez bien de façon à faire absorber au riz toute la matière grasse de façon uniforme sans le laisser brûler. Une fois le beurre absorbé, mouillez de 2 bols d'eau (même mesure que le riz). Mélangez à nouveau pour éviter que le riz ne colle au fond de la casserole et salez à votre convenance.
Rajoutez ensuite le safran restant pilé et dissout dans une cuillère à soupe d'eau chaude.
Couvrez et baissez le feu au minimum.
Après dix minutes de cuisson le riz aura "bu" presque toute l'eau, ajoutez à ce moment là les herbes revenues.
Mélangez bien et là vous sentirez un parfum inédit. Le mélange d'herbes, d'oignon, l'odeur du safran et le parfum du riz se marie merveilleusement et offre un bouquet sans pareil!
Couvrez à nouveau et laissez cuire encore 10 minutes en vérifiant, bien sûr. En fait les temps de cuisson sont toujours approximatifs dans la mesure où ils dépendent de la quantité (taille du bol-mesure) et de la qualité du riz.
Une fois le riz cuit, vous pouvez le présenter en dôme dans un plat saupoudré de cannelle et de coriandre hachée...
ça donne ça
(désolée, la photo n'est pas super mais elle n'était pas destinée à la publication :(, promis je ferais un effort la prochaine fois)
Traditionnellement, ce plat est servi avec du poisson blanc en darnes fariné et frit, à l'occasion du nouvel an Perse, qui correspond à peu prêt à notre printemps.
Perso, je prépare des tranches de poisson que je fais mariner un petit quart d'heure dans un jus de citron et de l'huile d'olive ( et oui, je suis méditerranéenne et on ne se refait pas!) avec de la coriandre, du persil et de la ciboulette, une pincée de curcuma et bien sûr du safran! Cuisson rapide à la poêle!
Quand je n'ai pas envie de poisson, je me contente d'accompagner ce riz, qui se suffit à lui-même, de raisins secs préalablement trempés dans un peu d'eau de fleur d'oranger et de cannelle et de yaourt au concombre et aux épices (recette à venir).
* Quelques sites anglophones de cuisine perse:
http://www.farhangsara.com/foods.htm
http://www.iranmania.com/travel/eating/
http://www.farsinet.com/farsieats/recipes/
*Vous pourrez trouver de merveilleuses recettes perses dans l'ouvrage suivant
La cuisine Perse de Neda AFRASHI ( éditions Minerva)
Je l'ai reçu de mon Premier fan en guise d'encouragement après avoir préparé pour la première fois cette recette ;)!
