29 août 2008
Colombo d'agneau
Vous connaissez déjà ma recette de chou-fleur et pommes de terre au colombo. Je vous y parlais déjà des origines indiennes du colombo. Il est pourtant bien antillais et on ne doit pas le confondre avec le curry. Bien que les deux soient des mélanges d'épices et qu'ils en aient certaines en commun, ils sont pourtant bien distincts et possèdent chacun leur propre identité et leur propre histoire...Vous apprendrez à les connaître et à les reconnaître en les goûtant.
Ce plat typiquement antillais est donc inspiré de la cuisine indienne dont il reprend toutes les saveurs chaudes et épicées. Plat métissé né de la rencontre de plusieurs traditions culinaires, il est à lui tout seul le bon représentant d'un superbe mélange de cultures.
En Guadeloupe, il est traditionnellement préparé avec du cabri mais on le retrouve dans toutes les Antilles avec de l'agneau, du poulet, du porc, du poisson, des fruits de mer...
Si les versions varient selon les îles, elles varient également selon les maisons et les cuisinières. Ils existent pourtant des constantes comme l'utilisation de graines à roussir (mélange d'épices entières que vous trouverez facilement dans les boutiques d'épices mais que vous pouvez composer vous mêmes ), de la pomme de terre, de l'aubergine et l'absence de tomate dans la plupart des recettes traditionnelles. La consistance du plat doit être onctueuse avec une sauce peu abondante, épaisse avec une agréable concentration de parfums et de saveurs.
Pour ma part, j'ai essayé de respecter scrupuleusement le mode de préparation traditionnel pour cette recette. J'avoue m'être passé du piment antillais :( mais je n'y manquerais pas la prochaine fois.
Si ce n'est finalement pas ma seule incartade à la tradition, j'espère que les connaisseurs sauront pardonner à une novice...
Ingrédients
- 400 gr d'épaule d'agneau détaillée en dés
- Marinade de l'agneau : 2 gousses d'ail pressées, 1 c. à c de gingembre râpé, 1 c. à c de colombo, 1 jus de citron vert, 1 c. à soupe d'huile, 1 piment émincé
- Mélange à roussir (maison): 1/2 c.à c de graines de moutarde, 1/2 c. à c de graines de cumin, 1/2 c. à c de graines de fenugrec
- 1 oignon émincé
- 2 carottes coupées en grosses rondelles
- 1 piment entier
- 2 aubergines coupées en gros dés
- 3 pommes de terre en quartiers
- 1 C à soupe de colombo
- 2-3 feuilles de laurier
- thym
- quelques branches de persil haché
- 1 c à soupe de ciboulette hachée
- sel
- huile
Préparation
Préparation de la marinade la veille ou quelques heures avant la réalisation
Faites mariner la viande dans les ingrédients précités pendant quelques heures ou toute une nuit.
Le jour de la réalisation
Faites griller le mélange à roussir à sec dans une cocotte ou une sauteuse. Surveillez bien pour cela ne brûle pas. Quand les graines commencent à éclater, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile, les oignons et du sel. Laissez les revenir en mélangeant bien pendant quelques minutes.
Mettez la viande avec sa marinade. Saisissez la de tous les cotés et rajoutez le thym, le laurier et les carottes. Remuez bien et laissez revenir 5 minutes.
Saupoudrez ensuite de la poudre de colombo en en imprégnant tous les autres ingrédients.
Rajoutez alors les pommes de terre et le piment. Après quelques minutes de cuisson, mettez les aubergines et les herbes fraîches.
Mélangez le tout et mouillez à peine à hauteur des légumes. Lésinez sur le liquide afin d'obtenir en fin de cuisson une sauce onctueuse et peu abondante.
Laissez cuire 35-40 minutes à couvert et à feu doux.
Vérifiez l'assaisonnement et la cuisson des légumes, ils doivent être bien fondants.
Servir avec du riz et une petite salade fraîche aux herbes si vous le souhaitez...
Bon appétit!!
30 mai 2008
Chou-Fleur et pommes de terre au colombo
Voilà une recette qui pourrait nous venir des îles!
En effet la poudre de colombo est aux Antilles ce que le curry est à l'Inde. Tout un symbole et surtout l'épice donne son nom au plat dans la composition duquel elle rentre, en bonne place!
Comme le curry, il ne s'agit pas d'une épice mais d'un mélange d'épices... Mais Colombo c'est avant tout la capitale du Sri Lanka anciennement Ceylan, grande île au sud de l'Inde. Mais ce détail n'en est pas uniquement un! C'est bien de là que cette précieuse poudre qui fait le délice de nos îles pourrait tenir son nom.
Si la présence indienne à la Réunion est bien connue et reconnue, on ne pas en dire autant de celle de Guadeloupe et de Martinique. Pourtant, ces îles gardent les traces de cette immigration qui devait dans un premier temps être temporaire. Les fameux tissus Madras ne sont-ils pas l'élément essentiel du costume créole et leur nom même témoigne de leur origine indienne!!
D'autre part, malgré l'absence de publicité autour de cet évènement, c'est en 2003 que l'on a fêté le 150ème anniversaire de l'arrivée des premiers indiens dans les Caraïbes... Peut être l'histoire parfois douloureuse de cette immigration explique-t-elle ce ''silence'' de l'Histoire. En effet, la plupart des immigrants venus des Indes Orientales sont arrivés sur ces terres nouvelles des Indes Occidentales dans des conditions particulières. Leur venue parfois forcée fut une conséquence directe de l'abolition de l'esclavage en 1848... Les Français en accord avec les Anglais décidèrent de répondre ainsi à une subite pénurie de main d'œuvre dans les plantations de canne à sucre...
Ainsi arrivèrent sur les deux îles plus de 60000 Indiens des comptoirs français des Indes Orientales. La majorité d'entre eux étaient d'origine tamoule comme l'un des 2 groupes peuplant le Sri Lanka, d'où la similitude du mot colombo... Ainsi arriva donc le colombo qui donna alors son nom à ce qui est devenu par la suite le plat national antillais qu'il soit de porc, de poulet ou de cabri...
Tout comme pour le curry, la composition du colombo peut varier, on y retrouve toutefois toujours le curcuma, le piment, le cumin, la coriandre, le gingembre...
Enfin, pour ma part en utilisant la base d'ingrédients d'un colombo classique qui est un plat de viande et de légumes (Aubergines et pommes de terre la plupart du temps) épicé , j'ai préfèré réaliser un colombo végétarien! Cette dénomination étant tout à fait arbitraire et ne souhaitant pas trahir complètement l'esprit du plat je l'ai plutôt appelé légumes au colombo...
Voici donc ma recette adaptable bien sûr...
CHOU-FLEUR ET POMMES DE TERRE AU COLOMBO
Ingrédients
- 2 oignons en dés
- 2 gousses d'ail pressées
- 2 grosses pommes de terre épluchées et coupés en gros dés
- 300 de fleurettes de chou fleur
- 3 tomates grossiérement émincées
- 2 c.à soupe de purée de tomates
- 1 bouquet d'herbes mélangées (1/3 coriandre, 1/3 persil, 1/3 ciboulette)
- 1 c. à soupe de colombo en poudre
- 1/2 c. à café de poivre
- 1/2 c. à café de piment rouge
- Huile
- Sel
Préparation
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte, mettez les oignons à revenir. Lorsqu'ils sont translucides, ajoutez l'ail. Mélangez bien et ajoutez les épices et mélangez à nouveau.
Salez et mettez vos légumes, pommes de terre, fleurettes de chou-fleur et tomates ainsi que la purée de tomate. Remuez bien. Couvrez et laissez cuire ainsi pendant 5 minutes, le temps que les saveurs et les arômes de mélangent harmonieusement. Pendant ce temps faites chauffer environ 1/2 litre d'eau.
Après les 5 minutes, ajoutez les herbes émincées et mouillez à mi-hauteur avec l'eau chaude.
Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire 30 minutes en mélangeant de temps en temps.
Vérifiez la cuisson des légumes selon votre goût et servez avec du pain, du riz ou tout autre accompagnement.
Bon appétit!!!
